正宗的顺德双皮奶,最特别之处在于其厚厚的双层奶皮。说起来,双皮奶做法极其简单,可很多小伙伴做出来就不是那个味儿,原因就在于你用的牛奶不对。正宗的双皮奶,用的是乳脂含量7.94%的水牛奶,可水牛奶不好买,怎么办?小哈老师今天来给你支个招,即使没有水牛奶,咱也能把双皮奶做出香浓嫩滑的正宗顺德味儿。
-双皮奶-

[ 食 材 ]
鸡蛋清(45g)、淡奶油(110g)
脱脂牛奶(389g)、白砂糖(30g)

哈哈,没错,只要含脂量36%的淡奶油混合脱脂牛奶,就可以以假乱真水牛奶了。牛奶总体的乳脂越高,奶皮越厚,就越滑润越香。
[ 做 法 ]
1.鸡蛋清加入30g糖搅拌均匀,备用。
2.389g牛奶和111g淡奶油混合(这是三碗的份量)。
3.倒入奶锅中,加热至沸而不滚,立即关火。煮太久会破坏蛋白质,结不起奶皮哦。
4.煮好的奶液,马上倒入备好的碗中,然后放在通风处晾几分钟。
5.等表面的奶皮结好后,用筷子稍稍挑开奶皮,将还温热的奶都倒入有蛋清的碗中,奶皮就沉在原先的碗底了。奶不用全部倒干哦,不然奶皮容易粘在碗上,待会儿就浮不起来了。
6.将蛋清和奶彻底搅拌均匀,并用筛子过滤后,再将其沿着碗壁缓缓倒入留有奶皮的碗中。记得要缓缓,这样原先碗底的奶皮才会浮起来,覆盖在奶液上。
7.碗上盖好保鲜膜,以免水汽进入。
8.冷水入蒸锅,水开后中火蒸20分钟左右。关火。用余热焖一会儿。
香浓嫩滑的双皮奶,做起来简单,却也颇多讲究。很多时候需要耐心,不能急不能燥。形成奶皮要等,倒入蛋奶液要慢。可必要的时候也要求速度、果决。例如搅拌蛋奶液、过筛和撇沫这一系列的动作就必须得快,不然时间久了,碗中的奶皮就会粘在碗上浮不起来。
好啦!今天的哈尔滨新东方烹饪课堂到这里就要结束了!这里有哈尔滨新东方大师们的独门秘籍,关注小哈老师,你也能成为烹饪大师的关门弟子哦!!
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