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新东方私房菜——秘制卤牛肉
来源:哈尔滨新东方烹饪学校   编辑:明  时间:2015-06-12
       今天哈尔滨新东方烹饪大师给我们带来了【秘制卤牛肉】
 

 
       烹饪大师告诉我们,最适合制作卤牛肉的部位自然是牛腱,那么牛腱究竟是什么部位呢,不少菜谱里面都是语焉不详,烹饪大师告诉我们,牛腱就是牛的小腿上的肌肉,在英文里名字就是Beef Shank。
 

    
      先来说说食材清单,下图就是卤牛肉用的食材:
 
      秘制卤牛肉
 
1、牛腱(Gravy Beef): 1.5公斤
 
2、草果:1枚
 
3、肉豆蔻:一枚
 
4、香叶:6片
 
5、干辣椒:4支
 
6、花椒:1克
 
7、姜片:20克
 
8、葱段:20克
 
10、八角:5朵
 
11、小茴香:5克
 
12、红糖:10克
 
13、老抽:130克
 
14、料酒:50克
 
       卤牛肉的制作过程并不复杂,第一步是焯水。
 
       取一个大锅,放入大约3公斤水,大火烧开后,把牛肉放进去,继续加热等水再次沸腾后再煮3分钟,然后把牛肉捞出来,洗掉表面的血沫,放在一边备用。注意这里用的是切片的牛腱,如果你买到的是整条的牛腱肉,直接焯水就可以了,不用把它切开,这样卤好之后切片更容易。焯水的目的一是去掉血沫,二来也有一定的去腥效果。
 
 
       第二步是取一只20厘米的深锅,放入草果、肉豆蔻、香叶、干辣椒、花椒、姜片、葱段、八角、小茴香和红糖,再加入大约15克植物油,大火加热,同时不断翻炒,直到锅子里的香辛料开始飘出香气。这个过程非常重要,所谓“不爆不香”。
 

 
       在锅里倒入大约200克沸水,把牛肉放进去,轻轻搅拌,让牛肉和香辛料充分接触。
 
       然后再加入大约450克沸水,将牛肉大致淹没。跟烹调其它肉类一样,卤牛肉加水的时候也要特别注意,千万不要加太多水,否则一来让卤水稀释,导致调味不足,二来让肉的风味过度流失。
 

 
       再加入130克老抽和50克料酒,大火煮开。至此,卤牛肉的大部分工作就已经完成了,剩下的就是耐心等待。
 
 
       第三步,把锅盖盖上,把锅子转移到小火上面,慢慢炖上1.5-2个小时。炖的时间取决于个人对口味的偏好,如果喜欢牛肉里面筋腱比较有咬头,炖的时间可以稍短,如果喜欢筋腱口感比较糯,炖的时间可以稍长。但是一定要注意,炖的时间太长牛肉就会散掉,而且许多风味流失到卤汁里面,牛肉本身的味道会变差。
 
 
       烹饪大师特别提醒我们:卤好的牛肉浸在卤汁里面在冰箱里过夜,然后再次加热后把牛肉捞出,冷却后就可以切片享用了。
卤牛肉可以搭配任何自己喜欢的酱汁,家里常用的一个酱汁的配方是这样的:
 
       40克生抽酱油+10克镇江香醋+2克麻油+切碎的小葱(或者香菜,如果喜欢的话还可以用蒜泥)。
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