总厨走出厨房的六大收益

[摘要] 现代老板和餐厅要求总厨们不仅要懂生产，还要懂市场，懂营销。于是越来越多的总厨不再局限于小小的厨房操作间，开始走出厨房。那么，总厨走出厨房究竟能为餐厅带来哪些收益呢？

　　随着买方市场的到来，餐厅对出品的要求越来越高，因而对总厨的要求也越来越高，不仅要求他们懂生产，还要懂市场，懂营销。于是越来越多的总厨不再局限于小小的厨房操作间内，他们开始走出厨房，与客户和市场接触，以便快速了解客户的需求和听取客户的意见，从多方面为餐厅创造更大的收益。那么，总厨走出厨房究竟能为餐厅或酒店带来哪些收益呢？而在实际操作过程中又应该怎么做才能真正为餐厅或酒店带来收益呢？下面一起来看看。
　　总厨从厨房走出来与食客们零距离接触，可以通过以下操作，给餐厅或酒店带来六大方面的收益：
　　1、查看菜品所经过的厨房--传菜--餐桌环节，核查菜品是否符合出品的标准和要求。
　　案例：比如针对迷迭香冷鸭方这道菜，总厨可以查看厨房的装盘是否符合要求，鸭条的大小是否一致，装盘的手法是否是“井字形”，盘面是否干净整齐等；并观察传菜员在送菜的过程中是否按流程工作，以避免菜品叠压，不能保证菜品的造型美观。假如传菜员在送菜的过程中把菜品的造型弄乱，送到客人面前是乱糟糟的一堆，那么，再好的菜品感观也被破坏了，这样也会影响食客的食欲，那么，这样的菜品就算不上合格的菜品。另外，上此道菜时，把握客人的就餐时间也很重要，如果上菜太早或太晚，鸭条的口感都不能达到软香和爽脆，那么，这样的菜品也没达到出品要求。因而，作为总厨，若能勤快走出工作间，细心查看菜品所经过厨房、传菜、餐桌等环节，便可以及时发现菜品的出品问题，然后及时作出调整，挽回餐厅或酒店的声誉，也会给客户带来好的用餐体验。
　　2、观察客户的用餐情况，掌握上菜的速度，观察客户对菜品的喜爱程度，以满足客户的个性化需求。
　　案例：一名客户要预定生日宴，在看过菜单后，其要求在菜品“酸菜厚皮螺”中加入鸡块，认为这样更实惠。赵总厨思索了一下，便满足了客户的要求。而在生日宴当天，前厅主管竟然告诉总厨，客户要求临时每桌加位3人，并不考虑加菜。于是，赵总厨就这一情况也及时和客户沟通好。当天，等客人来齐后，先快速上4道热菜，再上一大盆酸菜煮厚皮螺加鸡块，让客人先吃点东西再敬酒，这样桌面上的菜品看起来就很丰盛，不会有菜品少的感觉。那次生日宴席接待，由于调整了上菜速度和把握好了上菜时间，顾及了是这些宴席的重要关键点，最大程度满足了客人合理的个性化需求，并尽量给客人省钱，并让请客的主人感觉很有面子，达到了最好的销售效果。
　　3、直接查看菜品的色泽、造型、份量和汤汁等方面，并以最快的速度针对客户的特殊要求调整菜品的口味，以获得客户的好评。
　　案例：晚餐时刻，总厨在大厅巡查客人的用餐情况，发现有一桌来自四川的客户不断地往菜品里放辣椒。于是赵总厨便问客户这样做的原因，后来才得知他们是因为平时习惯了吃麻辣口味的菜品，感觉清淡爽口的菜品没有味道。于是，总厨便马上让服务员把菜品端到厨房重新加工，往菜品里重新添加了辣椒和花椒，菜品重新上桌后，得到了客人的夸奖，并激动地说这就是“星级服务”。由此可见，用心观察并尽情为客户提供细节的关怀和服务，必然会有回报。
　　4、通过和客户的沟通，以便让他们了解餐厅、总厨以及菜品，有利于增加客户粘性。
　　案例：对于酒店来说，让客人了解餐厅经营的品种、档次和价位，是非常好的对外宣传策略。餐厅在介绍时可将这些信息告知客户，让他们对餐厅有一个初步的了解的同时也会产生好感，然后将各个种类的菜品亮点汇聚在一起，打造成餐厅或酒店的卖点；然后再将总厨的简介和工作经历等通过电视、名片、网站等渠道传播开来，让客人对总厨有了基本的了解后，然后再慢慢认可其所制作的菜品，从而增加餐厅或酒店客户的粘性。当客户对厨师及菜品认可后，其请客吃饭时就自然也多了一个“噱头”，如这位客户可以直接告诉朋友，某餐厅某总厨以前曾任职某名餐厅，现在可邀其品尝这位总厨制作的菜品，而老客户甚至可以直接跟朋友说，自己和某餐厅的总厨很熟悉，可邀其到某餐厅吃饭，甚至让该总厨当面给其制作菜品，这样让客人感觉很有面子。这也不失为一种很好的“面对面”口碑营销方式吧。
　　5、直接收集客户意见以改进出品质量，并倾听客人建议激发创新思维。
　　案例：一位总厨正和一位50多岁的客户在沟通交流，在谈及浓汤系列菜品的口味时，这位客户告诉总厨说，“浓汤很香很浓，但也很好喝。但对于有高血脂的人来说，这并不是健康的菜品。原因是汤里面的胶原蛋白太多了。”听了这位客户的意见后，总厨深受启发，专门针对“三高”人群开发了一道汤品，即用老母鸡吊制清鸡汤，再加入南瓜泥，并经过多次的反复试验，调制出了一款适合“三高”人群饮用的低蛋白、无糖的健康养生金瓜汤。这道汤口味清香，回味微甜，在投放餐厅销售后，得到了五六十岁客户的一致好评。所以，总厨个人的思维再广阔，也有局限的时候，若能收集并虚心听从客人的建议和意见，便可以激发自己的创作灵感，不断制作出适合市场需要的菜品。


　　6、便于培育和推广品牌菜品，以免“闭门造车”，制作出的菜品不适应客户的需求。　
　　案例：如鲜辣小鲍鱼这道菜，本来是粤菜中的精品菜、金牌菜和旺销菜，价位适中，其卖点在于白灼鲜鲍口感爽滑且味道鲜、嫩、香。有一位总厨刚开始他在重庆的餐厅制作这道菜时，发现食客们对它的热情度并不高。于是，他便在巡查时征询客人的意见和看法，有客户提出，因地域生活习惯不同，在重庆生活的人们偏爱麻辣和香辣味，于是建议他在制作这道菜时稍微再加些辣，其次便提及说活鲍鱼口感很好。这位总厨在听取了这位客户的意见后，决定对这道菜进行改良，经过反复的调试后，赵总厨在不影响菜品本味的基础上加了一些红椒丝，使菜品不仅有了鲜辣味，还增加了美观感。于是，经过改良后的鲜辣小鲍鱼，便成为了那家餐厅中每桌必点的菜品；而经过2个月的销售后，这道菜成了餐厅的金牌菜，半年后，经顾客评选，这道菜则成为了酒店推广的品牌菜。而这一切，赵总厨认为是认真听取客户意见和建议所带来的收益。
　　以上的案例，全是总厨们在自己的日常工作中总结出来的，也可以看出他们在工作中的用心。由此可见，要给餐厅或酒店创造收益，有时并不一定需要什么“惊天”的举动，只要在琐碎的日常工作中用心做好菜，用心走到客户中间去，并用心聆听和沟通，也能收益颇多。