[摘要] 在2014餐饮复杂的转型形势下，作为餐企的菜品研发部，应该紧扣哪些关键点进行菜品创新以促进餐企的发展呢？下面请看中国吃网对赵纪赢总厨的专访，他以“养生”与“融合”为切入点，来教大家如何进行菜品创新。
　　众所周知，2014年，整个餐饮业形势出现了新的变化，国家政策遏制畸形高端消费，餐企忙着转型，而消费者日益关注食品安全与健康。那么，在这么复杂的形势下，作为餐企的核心生产部门--菜品研发部，应该紧扣哪些关键点进行菜品创新以促进餐企的发展呢？以“养生”与“融合”为切入点，进行菜品创新是关键。

　　
      关键点一：养生 着眼理念引导
随着人们生活和认知水平的提升，人们更加注重饮食的健康与安全，“养生”与“食补”俨然成为了新的风尚。而餐企的责任便是以新的风尚为导向，从“健康养生”方面着手进行菜品创新，具体表现为选择营养健康的食材，采用健康无害的烹调方法等。

      关键点二：融合 侧重技法实践
如果说前面谈到的“养生”着眼在理念方面引导菜品创新，那么，“融合”则侧重技法方面指导菜品创新实践。从菜品原料、色彩、口味、烹饪技法及器皿的巧妙“融会贯通”说明“融合”在菜品创新实践中应如何运用。

（一）普通原料 新式搭配出佳作
随着社会经济的发展，烹饪原料日益丰富多样；而随着物流业的发展，异地之间的食材流通也更方便，在不同地方引进原料的行为也更频繁，因而，酒店在保持食材的独特性方面也没有了太大的优势。那么，厨师就要更加注重原料的搭配，打破旧的传统观念，不断深化改革以突出创新性。

 
（二）异色搭配 美味视觉新感受
从色彩学上来说，食物、餐具及用餐时周围环境的色彩都能在不同程度上影响着人们进餐时的心情。比如，鲜艳的颜色如红、黄、橙等能够从感观上刺激人的中枢神经系统，使人精神亢奋；同时，它还能刺激人们的味觉，使人食欲大增。所以，在色彩的搭配上，可根据原料的固有色彩，用异色搭配法和花色搭配法，使菜肴呈现五颜六色的新效果，让人赏心悦目。


（三）复合味型   五味调和百味香
正所谓“五味调和百味香”，中国菜肴的味型种类很多，一般将其分为基本味和复合味两种，而将咸、甜、酸、辣、鲜、苦5种基本味型巧妙结合，就可以得到鲜咸味、酸甜味、香辣味、麻味、怪味等多种复合的味道。重新将这些味型界限打破，便可创新出不同风味的菜品。

（四）多种技法 巧妙融合效果佳
中国的烹饪技法有炒、爆、熘、炸、烹、煎、熬、盐焗、拔丝、蜜汁等几十种，每种烹调技法都有各自不同的特点，一字之差，便使菜肴具有了不同的色、香、味、形、质、养，因而口味也各异。而将多种技法巧妙融合，可创作出更多美味佳肴。


（五）菜品增值 器皿饰品不可少
俗话说：“人靠衣妆马靠鞍”，这句话用在菜肴上，也是同样的道理。菜肴离不开器皿和饰品的装饰和衬托，器皿和饰品种类的选择应随菜肴的类别而定，具体表现在：器皿色彩与菜肴色彩应该相得益彰，二者的色彩之间有着调和与对比的关系；器皿的形状、饰品应与菜肴的造型搭配得体。
从“养生”理念着眼，用“融合”进行技法上的“融会贯通”，这就是2014年菜品创新必知的两个关键点，希望对您有所启发。