中烹协召开的餐饮产业大会揭露餐饮业哪些问题

[摘要] 4月19日,中国烹饪协会召开了2014年中国餐饮产业大会,在会上发布了《中国餐饮产业发展报告》和《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》等,比较系统的总结了餐饮业的发展现状等内容.中国吃网记者整合此次会议中烹协所披露的餐饮业总体发展问题.

　　
　　4月19日，中国烹饪协会召开了2014年中国餐饮产业大会，在会上发布了《中国餐饮产业发展报告》和《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》等，比较系统的总结了餐饮业的发展现状等内容。中国吃网记者整合此次会议中烹协所披露的餐饮业总体发展问题。
　　
　　餐饮业整体形势将逐渐升温
　　
　　中国烹饪协会19日发布的《中国餐饮产业发展报告》（2014）显示，餐饮产业报告公布的数据显示，2013年全国餐饮收入25569亿元，同比增长9％，增速创下20多年以来的最低值，与社会消费品零售总额增速的差距进一步扩大。在整个餐饮市场颓废的大环境下，作为餐饮业龙头的百强企业更是受挫严重。2013年，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，同比增长5.7％，增速比2012年大幅下降10.8个百分点，首次低于全国餐饮收入9％的平均水平。百强企业入围门槛水平也出现回落。2013年限额以上餐饮收入8181亿元，同比下降1.8％。增幅水平同比去年下降了14.7个百分点，是近10年来同期首次出现负增长。
　　值得一提的是，国家统计局刚刚发布的3月份消费数据显示，3月份餐饮收入2050亿元，同比增长达两位数，为10.2％，其中代表高端餐饮的限额以上单位餐饮收入同比增长4.2％，首次告别连续14个月来的负增长，并较今年1－2月份－0.5％，上升4.7个百分点。
　　
　　餐饮百强企业打击沉重
　　
　　在严峻的市场形势下，餐饮百强企业扩张步伐有所放缓，有7家百强企业收缩了城市布局，撤出部分城市，而且还有14家企业关闭了部分门店，其中以餐馆酒楼、火锅企业居多。2013年，湘鄂情关闭旗下8家门店，这些门店均为湘鄂情100％控股，关闭门店数占其门店总数的三成以上。
　　2013年，餐饮百强企业仍然受困于＂四高＂，包括原材料成本在内的营业成本、人工费用、房租费用、水电燃料等能源费用占营业收入的比重都较大，人工费用的比重比2012年更是上涨了0.6个百分点。从增速来看，相较上年，这四项成本费用均处在10％以上的高速增长态势，增幅水平远超营业收入，其中以房租费用增幅最大。
　　在成本费用持续攀升的情况下，2013年餐饮百强企业经营困难，盈利直线下滑，营业利润比上年大幅下跌10.8％，利润总额、净利润也是仅分别增长1.3％、1.4％。其中，尽管有29家百强企业净利润增长率在20％以上，且均为大众化餐饮，但是净利润负增长的企业高达42家，甚至有6家企业出现巨亏，净利润下降幅度更是大于100％，而且中高端餐饮企业大多亏损严重，而去年负增长的企业数量仅为零星的4－5家。2013年，湘鄂情净利润亏损5.64亿元，比上年巨跌788.86％。全聚德净利润也下滑27.6％。
　　2013年，餐饮百强企业的盈利能力可以说是处于近几年的最差状况。在＂厉行节约＂、＂八项规定＂政策的影响下，百强企业平均单店收入、平均每平劳效都比上年降低，降幅分别为12.9％、9％。2013年餐饮百强平均净利润率仅为4.1％，比照2012年百强企业的平均净利润率7.73％跌落3.62个百分点，情况不容乐观，总资产收益率为11.1％，也比上年下滑0.7个百分点。
　　
　　餐饮业未来转型休闲餐和简餐

　　报告指出，2013年度百强中，快餐、火锅、餐馆酒楼仍是主力业态，总共占据85个席位，营业收入总和占百强总营收的比重高达85.9％。与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2％，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，达到25.4％，是所有业态中上升幅度最大的。
　　不过相比火锅、西餐、团膳的良好表现，快餐正餐发展减缓。虽然快餐及餐馆酒楼营业收入占百强总营收的比例依然很高，分别居第一和第三位，但受市场环境和政策环境影响，两大业态增速大幅减缓，营收同比仅分别增长1.0％、3.0％，营收占百强总营收的比重也是较上年降低最多的业态。
　　报告指出，随着高端餐饮的下滑和服务经营的全面转型，2014年餐饮业的投资机会将聚焦在团餐、休闲餐及简餐市场，另外，餐饮特色品牌也将成为资本市场关注的焦点。
　　定位中低端、可连锁复制的大众化简餐，因其可复制性较强，对厨师的依赖度较低等因素也容易做大。在市场经济的杠杆作用下，团餐、休闲餐及简餐将是未来餐饮产业发展重心转移的方向。
　　
　　大众餐饮的机遇最大化
　　
　　在高端餐饮企业为应对市场环境变化而进行的经营战略调整中，向大众餐转型是多数高端餐饮企业的本能选择。大型高端餐饮企业的日子都不好过。很多不出名的高端酒店已经经营不下去了，都在纷纷转让门店。
　　高端餐饮企业纷纷投奔大众餐市场，对大众餐企业来说，又将带来怎样的影响？对此，记者采访的一些大众餐企业人士普遍表示，对于他们来说目前的市场是机会大于挑战。虽然高档餐饮企业推出大众餐给他们带来了竞争，但是，这对他们来说，并未减少客源，反而增加了不少。
　　＂我们增加了很多大客户，以前他们都是在高档酒店指定用餐的客户，现在开始转到我们这里来了。＂一位大众餐饮企业人士对记者表示。
　　而在北京清香阁餐饮酒店执行董事、总经理何强看来，高端餐饮企业向大众餐转型，有的企业能转，有的企业并不一定转得好。
　　何强表示，高端餐饮企业不仅需要承担较高的房租，其装修风格也是为高档酒店专修的。因此，当它在转型大众餐时，会因为人工成本和房租与大众餐利润不相匹配，最终经营不下去。
　　事实上，据了解，餐饮行业的平均生存年龄在2.8岁，如果没有当前的反腐政策，餐饮行业中也会有不少酒店因经营问题被自然淘汰。只不过，当前政策加速了高端餐饮业的转型。
　　
　　高端餐饮转型路 未来还是五五之数
　　
　　而对于未来餐饮企业的走势，中烹协会长表示，中国餐饮业将面临改革开放35年来前所未有的大洗牌，正在去泡沫化的高端餐饮市场，目前供远大于求，未来会有更多的高端餐饮企业因亏损而倒闭，而拥有品牌的大众餐饮企业会迎来大举扩张之路。不容忽视的是，在餐饮业未来的发展中，高端餐饮依旧有自身的发展空间。事实上，随着高端餐饮品牌向大众化餐饮转型，大众餐饮竞争日趋加剧，以及劳动力、租金、原材料等各方面成本增加，大众餐饮的发展处境艰难、利润空间逐步缩小。在不断扩容的同时，竞争将日趋白热化，同质化现象将更加凸显。