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烘焙干货:蛋糕卷怎么卷,才能做得「像专卖店卖的一样」好看?

日期:2020-03-20 浏览量:60

蛋糕卷一直以来都很受人们的欢迎,柔软湿润的海绵蛋糕体,卷着加了各种口味或水果的顺滑奶油,让人欲罢不能!不过蛋糕卷看似容易,在烘焙很容易失败榜上也是榜上有名!很多小伙伴也喜欢自己在家做蛋糕卷。可是,每当烤好一层蛋糕后,才发现要卷好一个蛋糕卷……实在是人生一大难事!轻手轻脚地脱模早已沾了一层在烤盘上,翻起来的蛋糕面还开裂了!终于明白为什么有的蛋糕卷专卖店的光是一个小切片就要卖到十几块了!



 

怎么样才能卷出「像专卖店卖的一样」好看的蛋糕卷呢?今天从选择烤盘开始,分析蛋糕卷开裂、掉皮的原因和正确做法,教你如何正确脱模,如何反卷,以及如何卷出“毛巾底”蛋糕卷~



 

01:选择什么样的烤盘?

在烤蛋糕片时,通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的长方形烤盘。使用前可以垫油纸或裁减一块和烤盘底面相同大小的耐高温油布,油纸和油布都是为了方便脱模以及“卷”蛋糕卷。



 

02:蛋糕卷为何会开裂?

总的来说开裂的原因就是不够湿,接着我们从下面几个角度来调整:

①适量增加液体(水,牛奶或者油),蛋糕糊的状态为垂直倒入烤盘就可流动为宜;

②蛋白打到软性发泡即可:蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态,约七八分发,提起打蛋器,呈现弯曲的尖角就可以了,不能打至干性发泡,目的也是增加湿度。(直立的尖角,常用于制作戚风蛋糕);

③适当减少烘烤时间:一般是170℃-175℃上下火,中层烤20分钟左右,根据不同烤箱的火力大小,所需时间不同。表皮变成金黄色就差不多了。



 

除了湿度外,也可以尝试从其他方面做调整~~

①减小蛋糕片厚度:蛋糕片太厚不容易卷,容易导致开裂;

②卷的时候手法要轻柔一点,角度不要太弯曲,容易导致开裂;

③卷入多一点内陷:内陷太少会导致卷起弧度太小,从而使蛋糕卷开裂;

④可以用刀子在蛋糕里层轻轻划几刀再卷,可以防止断裂;

⑤对于切片时导致的开裂,可以将卷好的蛋糕卷用油纸包裹好,放冰箱冷藏定型后再切片,切的时候就不容易开裂。



 

03:蛋糕卷为何会掉皮?

①没有完全烤熟,要适当延长烘烤时间;

②在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来,也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏,容易被油纸粘掉。



 

04:如何正确地脱模?

①用不粘烤盘烘烤的脱模方法

不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤,出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气,晾至常温时倒扣即可脱模。有时候不粘烤盘也会发神经,粘一下,如果有粘黏,可以用脱模刀沿四周划一圈。

②垫了油纸或油布防沾的脱模方法

在出炉后立即拉起油纸,顺势拖到晾网上,揭开四周油纸散热,待晾至微温时再倒扣过来。揭掉油纸后,如果不立即使用,一定要将油纸盖在表面,防止变干。如果要夹淡奶油的馅,完全放凉为好,否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。



 

05:如何反卷?

如果要使用蛋糕片的底部来作为表面,就要注意蛋糕卷底部完美。使用油纸很容易因为湿气聚集而起皱,所以使用不粘烤盘或在烤盘底部垫一张油布,这样才能得到平整的底面。



 

06:“毛巾底”是什么?

毛巾底就是蛋糕胚的表面一层“皮”被粘掉,露出柔软,颜色亮丽且平整的内层,像“毛巾”一样。出炉后一定要将蛋糕晾至微温才可脱模。这样才能将蛋糕底部粘掉,形成“毛巾底”。



 

贴心小技巧

① 制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘,这样有利于将面糊内部大的气泡排出。

② 面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜,使面糊自然流动平整,也可以用塑料刮板将表面刮平。

③ 入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾,有利于蛋糕片平整。

④ 蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时,淡奶油应该打发的偏硬一些,这样才有利于卷起及形状的饱满,注意不要打发过度。

⑤切蛋糕时还有一个很重要的问题,就是粘刀,这往往使我们切出的蛋糕惨不忍睹。解决这个问题,就需要把刀在火上烤一会,等刀烤热之后再切,就不会再出现粘刀的问题。这个方法可以用来切蛋糕卷,对于其他蛋糕也同样适合哦!


 

​今天的蛋糕卷技巧就分享到这里,大家都学会了吗?学习更多西点烘焙技巧,哈尔滨新东方烹饪学校期待你的到来!