满足了这八点，你餐厅的菜品才是能留住顾客的

发布时间:2017-10-23

文章摘要：一名优秀的厨师可不仅仅是将菜炒出来这么简单，菜肴色、香、味、形和营养价值俱全，才算是成功。如何才能让菜肴在各个方面近乎完美呢? 一、确定菜肴的色彩色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有： (1)顺色配，即组成菜肴的主料与辅料色泽基本

　　一名优秀的厨师可不仅仅是将菜炒出来这么简单，菜肴色、香、味、形和营养价值俱全，才算是成功。如何才能让菜肴在各个方面近乎完美呢?
一、确定菜肴的色彩
　　色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：
　　(1) 顺色配，即组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。
　　(2) 异色配，即将不同颜色的主料辅料搭配在一起的菜肴。
二、确定菜肴的香气
　　菜肴的香气是在所用的主料、配料和调料的综合作用下形成的，其中发生了很多复杂的化学变化，一般有三种类型：
　　(1)突出主料的香气，配料和调料作衬托，使得主料更完美，一般运用于一些鲜活的原料。如：清蒸石斑，清炒虾仁等。
　　(2)突出配料的香气，往往是由于主料香气不足时，用配料来辅助主料，一般用于干货原料，如扒海参等。
　　(3)突出调味品的香气，如粤菜中的“镬气”，就是“料头”在锅中爆出的香气。

三、确定菜肴的味道
　　中国烹饪传统上要求“一菜一格，百菜百味“，菜肴给人的味觉虽然复杂，但是在配菜时仍有一定规律可循，即根据主配料和调料的味性和味觉之间的对比、转换、相剩和消杀四大现象进行搭配，大致有四个原则：本味原则、调味原则、适口原则、合时原则。
四、确定菜肴的形态
　　“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状。应该注意三个规则：
　　(1) 料形的统一规则，即同形配。
　　(2) 料形的主辅协从原则，即异形配。
　　(3) 料形的联缀原则。
五、确定菜肴的质感
　　质，是指菜肴原料入口后的质感、口感。它通过对各种原料的组配，在一个菜肴中被共同体现出来。不同的人对菜肴质感的喜好是不一样的，因此对具有不同质地特征的原料组配是确定菜肴口感的关键。

六、确定菜肴的重量
　　菜肴量的搭配首先要了解菜肴的构成。一般来说，一个完整的菜肴由主料60%～70%、配料30%～40%、调料5%～10%和其他添加剂原料四个部分构成，量的确定又与成本售价相关，而一般酒店的菜肴售价是固定的，因此一般要经过三个步骤来完成，即核定售价——计算成本——确定用料量。
七、确定菜肴的营养
　　营养的搭配就是膳食平衡，随着人民生活水平的提高，人们不但要吃饱，还要吃好。也就是要讲科学，讲合理营养。根据顾客的需要结合适量的营养成分，以保证人体健康，防止营养过剩或营养缺乏症的发生。
八、确定菜肴的装盘
　　菜品装盘到位，不但体现出品的档次，也体现对客人的尊重，彰显的是品位、档次和文化，同一道菜式采用不同的装盘，所呈现出来的效果大相径庭。
　　装盘涉及两个核心要素：一是器皿，二是点缀和装饰。餐具虽然本身不能吃，但它带来了美，带来了情趣。古人云：“美食不如美器”，可见器皿在餐饮出品质量中是何等重要。
　　在中国，有什么样的肴馔，就需有什么样的食器相配。例如，平底盘专配爆炒菜，汤盘专配熘汁菜，椭圆盘配鱼菜，深斗碗则配汤菜。
　　“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”，如果张冠李戴，便得不到美食与美器搭配的和谐效果。