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【学厨笔记】老师私藏多年的调料秘密大公开

日期:2020-09-07 浏览量:108

       食盐、白糖、味精、料酒、酱油、十三香、食醋……家里的调味料越买越多,超市里的每一种调味料都要备上,甚至酱油都要分生抽、老抽、海鲜酱油……好像备全了所有调料,就能烹制出顶级大厨的手艺?然后炒菜时一股脑地丢进锅里,搅拌一下再尝一尝,说不出的滋味,小伙伴们是不是也有这样的经历呢?
       其实炒菜时,调味料的添加时间与顺序尤为重要!这不仅会影响菜品口感与口味,还会影响一道菜的营养品质。万万没想到,小小调味料发挥大作用,今天就带给大家一个干货知识,烹饪多年老师傅带你揭秘调味料的正确使用方法,喜欢做菜的你,赶快来围观吧~


 


 

食盐的使用

当炒肉菜时,调味顺序依次是糖、酒、醋、盐、酱油
特别需要注意:醋一定要在糖和酒之后添加,否则白糖不易溶解,酒的香味也很难挥发出来,而盐要在肉八成熟的时候添加,否则肉质会变老!
当炒素菜时,调味顺序依次是:糖、醋、盐、味精
炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐,这样蔬菜熟得更快,因此能保留更多的营养。

 


 

食糖的使用

平日烹调中添加食糖,可以提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味的刺激。
当用它上糖色时,需要待油锅热后放糖,炒至紫红色时放入主料一起翻炒。
当用它作调料时,如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可。
当做糖味为主的菜式时,比如烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,就应该先放糖,后放盐。


 



 

料酒的使用

料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度很高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉,而新鲜度较差的鱼、肉应在烹调前先用料酒浸一下。
 


 

食醋的使用

醋可以祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏,做菜放醋的比较好的时间在“两头”,举个例子:
炒豆芽,起锅后马上加醋,这样不仅可以保护豆芽中的维生素,又能软化蔬菜中的纤维。做糖醋排骨、葱爆羊肉时,这些主材入锅后加一次醋,可以祛膻、除腥。等菜肴出锅前再加一次,作用是解腻、增香、调味。

 



 

酱油的使用

酱油可增加食物的香味,并可以让菜品色泽更加鲜亮,从而增进食欲。烹调时建议后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分就能够有效保留。

 



 

味精的使用

味精能给植物性食物以鲜味,给肉食品以香味。但放味精,一定要抓准时间,当味精受热到120℃以上时,会变成焦化谷氨酸钠。不仅没有鲜味,还有毒性。味精在70℃—90℃时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。但是需要注意的是,有些自带鲜味的食物没有必要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜。
 


        看完这些有没有感觉恍然大悟呀!原来,调料的小知识也有这么多,之前都是迷迷糊糊地做菜,现在终于明白了。哈小新会继续努力记学厨笔记,喜欢烹饪做菜的朋友可以持续关注哦!哈尔滨新东方烹饪学校欢迎大家垂询QQ804511000