【学厨笔记】老师私藏多年的调料秘密大公开

发布时间:2020-09-07

文章摘要：食盐、白糖、味精、料酒、酱油、十三香、食醋家里的调味料越买越多，超市里的每一种调味料都要备上，甚至酱油都要分生抽、老抽、海鲜酱油好像备全了所有调料，就能烹制出顶级大厨的手艺？然后炒菜时一股脑地丢进锅里，搅拌一下再尝一尝，说不出的滋味，小伙

食盐、白糖、味精、料酒、酱油、十三香、食醋……家里的调味料越买越多，超市里的每一种调味料都要备上，甚至酱油都要分生抽、老抽、海鲜酱油……好像备全了所有调料，就能烹制出顶级大厨的手艺？然后炒菜时一股脑地丢进锅里，搅拌一下再尝一尝，说不出的滋味，小伙伴们是不是也有这样的经历呢？
其实炒菜时，调味料的添加时间与顺序尤为重要！这不仅会影响菜品口感与口味，还会影响一道菜的营养品质。万万没想到，小小调味料发挥大作用，今天就带给大家一个干货知识，烹饪多年老师傅带你揭秘调味料的正确使用方法，喜欢做菜的你，赶快来围观吧~

食盐的使用

当炒肉菜时，调味顺序依次是：糖、酒、醋、盐、酱油
特别需要注意：醋一定要在糖和酒之后添加，否则白糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来，而盐要在肉八成熟的时候添加，否则肉质会变老！
当炒素菜时，调味顺序依次是：糖、醋、盐、味精
炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐，这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。

食糖的使用

平日烹调中添加食糖，可以提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味的刺激。
当用它上糖色时，需要待油锅热后放糖，炒至紫红色时放入主料一起翻炒。
当用它作调料时，如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可。
当做糖味为主的菜式时，比如烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，就应该先放糖，后放盐。

料酒的使用

料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中，锅内温度很高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下。

食醋的使用

醋可以祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏，做菜放醋的比较好的时间在“两头”，举个例子：
炒豆芽，起锅后马上加醋，这样不仅可以保护豆芽中的维生素，又能软化蔬菜中的纤维。做糖醋排骨、葱爆羊肉时，这些主材入锅后加一次醋，可以祛膻、除腥。等菜肴出锅前再加一次，作用是解腻、增香、调味。

酱油的使用

酱油可增加食物的香味，并可以让菜品色泽更加鲜亮，从而增进食欲。烹调时建议后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分就能够有效保留。

味精的使用

味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。但放味精，一定要抓准时间，当味精受热到120℃以上时，会变成焦化谷氨酸钠。不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。但是需要注意的是，有些自带鲜味的食物没有必要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜。