很多厨师觉得，在厨房里干活，只要把菜做好就行了，其它一切与我无关，其实不然。厨师除了菜要做好之外，还要懂得成本核算、人员管理等多方面的知识，如果能再懂得一些餐厅经营的技巧，那身价自然就水涨船高，未来也更加广阔了。
下面，让我们来看看一位厨师长，是怎么在餐厅生意不好的情况下，站在餐厅经营者的角度去做好自己的角色的。大家看看，是否能从中获取到一点什么。
改变采购方式，从细处抠钱
供货量大，原调料品种又多，一直由供货商统一送货。供货商送货的优点是品种齐全，省时省力，但缺点就是二手食材，中间的差价较大，配送费也不低。
在不降低质量的情况下把钱省下来，让利给消费者。于是我们每天都派两三名厨师一大早去市场上进货，像家庭主妇为自家买菜一样，一家一家地选，一件一件地挑，一分一角地往下压钱。这样一来，很多菜品的成本都得到了控制。
厨房结构重组，保高减中低
生意遇冷后，厨房用的厨师就显得多了，减人就成了一些餐厅常见的事。但是，减人不能盲目地减，一定要保持厨房合理的技术结构。
我们厨房将后厨同事分为高、中、低三类，保留高级人员，主减中级，其次减低级。
同时，我们逐步招收小工来补低级员工，这种编制完全符合当下生意受挫到一步步逐渐回升的用人需求，最大程度节省了后厨的成本。
一个萝卜两个坑，充分利用人力
减员后虽然有补充，但是厨房的面积和设备的数量并没有改变。那就是说，灶台还是原来那么多，但是炒锅人员却少了，那么原来的“一个萝卜一个坑”，现在必须“一个萝卜”占“两个坑”，甚至多个坑。
减少盘饰高成本，要实惠不华丽
过去，我们的菜品都追求意境美，很多菜肴的盘饰都要花几块钱。现在，我们尽量不用盘饰了，只用干净精致的器皿盛装(我们原来购置的盛器就十分精美)，把盘饰装点的成本省下来，让利给客人，用实惠的菜品让菜价的性价比大增。
厨师长亲自面客，聚住人气
当下要做的主要事情不是赚钱，而是聚住人气，只要能保住人气，就不愁将来不能赚大钱。再说了，餐饮再降价，只要有人来，就有钱，只是薄利多销的问题。
所以，现在前厅后厨都在培养忠诚客户。后厨除了用菜品养客以外，总厨和厨师长还亲自出来面客。
这样一来，客人就会有种受重视的感觉，同时看到总厨(或厨师长)整洁的衣服，会对菜品更加放心。这种心理上的信任，让客人在选择时优先想到我们店。
