一个口号，培养出一批全能厨师

发布时间:2017-10-01

文章摘要：在所有厨房都在强调不得串岗的严厉制度下，一个人员编制为28人，但实配只有19人(凉菜3人、打荷3人、切配4人、炒锅3人、烧腊1人、上什2人、面点3人)的中餐厨房，因人手不够用，行政总厨不得不打破不得串岗的禁令，喊出轮岗培训、鼓励串岗的口号，这一突破不仅

　　在所有厨房都在强调“不得串岗”的严厉制度下，一个人员编制为28人，但实配只有19人(凉菜3人、打荷3人、切配4人、炒锅3人、烧腊1人、上什2人、面点3人)的中餐厨房，因人手不够用，行政总厨不得不打破“不得串岗”的禁令，喊出“轮岗培训、鼓励串岗”的口号，这一突破不仅让中厨房实现了正常运转，还有了一个意外收获：培养出一批全能厨师。

第一步：轮岗培训
　　总厨规定，进入中餐厨房的新员工必须接受“轮岗培训”，即在打荷、切配、凉菜、烧腊这四个基础岗位分别实习2个月后根据性格特征再重新定岗。
　　比如，小A1月进入中厨房，分别在打荷、切配、凉菜、烧腊档口工作2个月。因为谨慎细心，9月份定岗为凉菜工。这种培训方式能让新进员工把厨房四大基础部门的工作完全掌握，为日后“串岗”帮忙提供了条件。
第二步：串岗帮忙
　　酒店主要承接婚宴、旅游团体餐和企业年会。据总厨观察，开餐前，切配工要争分夺秒把原料备齐，此时打荷、炒锅很清闲;开餐时，凉菜必须首当其冲一次性上齐，剩下的工作则积压到热菜部，此时最忙的就要数打荷工和炒锅了，这时切配和凉菜工就没活干了，不得不闲着。于是，总厨总结了“串岗帮忙细则”和“奖励细则”，鼓励“闲人”主动帮助正在忙的同伴，全体员工合力、快速完成工作。

串岗帮忙细则
餐前：
　　炒锅可串岗至切配区，帮助备料;打荷切好小料后去凉菜间，帮助凉菜员工装盘、覆膜冷藏。
餐时：
　　1、如遇大型婚宴(超过30桌)，餐时切配主管、切配副主管可以上灶，帮助炒锅完成食材飞水、滑油等技术含量低的工作，切配区留两名员工值班;凉菜部可抽调1人至烧腊档口，协助烧腊师傅完成刀工处理和装盘工作，再抽调1人至打荷区帮助荷工递料围边，留一名凉菜师傅值班。
　　2、奖励细则：
　　一张奖励卡=加薪10%
　　总厨说，“串岗帮忙细则”并不强制执行，各档口留谁值班、派谁串岗帮忙内部协商即可，全凭员工自觉。
　　总厨经常巡查厨房，对于那些既将本职工作圆满完成，又经常串岗主动协助他人工作的“熟面孔”，他会在自制的奖励卡上填写好此人的工号、姓名、岗位、串岗时间以及奖励金额(有50元、100元两个等级)，并在员工信息栏上张贴表扬信。该奖励卡一般每个季度发放一次，每次只发放一张。除了现金奖励，得到奖励卡的员工还可以获得一次调薪的机会，每次增加当前工资的10%。