学会好“色”，离好厨师就不远了

发布时间:2015-11-10

文章摘要：在这个颜控的时代，菜不仅要好吃，还要好看！菜式颜值高靠什么？色彩的搭配！于是大厨们纷纷向好色之徒靠拢！如何才能让菜式美色诱人？一道菜式是否诱人，除了调味得当，色彩缤纷往往更吸引人的眼球。记住本、加、配、缀、润五个要诀。本色最让人舒服的景

　　在这个颜控的时代，菜不仅要好吃，还要好看！菜式颜值高靠什么？色彩的搭配！于是大厨们纷纷向“好色”之徒靠拢！如何才能让菜式“美色”诱人？
　　一道菜式是否诱人，除了调味得当，色彩缤纷往往更吸引人的眼球。记住“本、加、配、缀、润”五个要诀。

　　本色
　　最让人舒服的景色是自然景色，做菜的配色同样如此。所以，大厨们在搭配菜式的时候，首先考虑的是遵循食材的天然颜色进行搭配。在烹调中充分利用原材料天然的色与形，这是烹调中应用最广泛的配色方法。
　　如白色就用白菜、西米、白米饭、白菊花、白萝卜、银耳、鸡蛋白、豆芽等原材料；红色就用火腿、香肠、红辣椒、瘦肉、牛肉、红萝卜、西红柿等原材料；绿色就用蒜苗、西兰花、韭菜、菠菜、豌豆苗、青豆、青椒、葱和芹菜等绿叶蔬菜；黄色就有黄椒、生姜、蛋黄、黄菊花、冬笋、玉米等食材；黑色用冬菇、木耳、紫菜、海参、黑芝麻、黑豆等原材料。
　　根据不同的食材颜色进行搭配的菜式，会给人视觉的冲击，同时让人一看就食欲大开。利用食材天然颜色进行调色，是最环保最基本的。

　　加色
　　加色就是在烹调中对一些本身色泽不太鲜艳的原料，通过适当的佐料或人工合成色素，使其菜肴的色彩鲜明。如做肉类菜式会添加老抽上色，在一些点心中加一些红色或者绿色素等。
　　目前，国家规定的常用人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、青靛蓝、日落黄五种。在实际烹调时，应严格按照国家规定标准执行(苋菜红和胭脂红不得超过万分之零点五，柠檬黄和靛蓝不得超过万分之一)，以保证食用安全和身体健康。
　　现在为了环保和健康，很多大厨会利用天然食材的汁液为菜式加色。如红色用胡萝卜汁、番茄汁等。颜色虽然不及人工色素鲜艳，但是别具一格。

　　配色
　　配色是指在烹调过程中，将几种不同色泽的原料配在同一菜肴中，让其相互衬托增色。这是最自然健康的搭配方式。
　　一般采用顺色配和逆色配两种方法：
　　1、顺色配
　　只限于暖色和中性色，如暖色调的红色(大红、金红、玫瑰红)，黄色(金黄、乳黄、橙黄、鹅黄)，中性色中的绿色(深绿、翠绿、草绿、墨绿)等。
　　这里要说明的是近色不能互配，如红辣椒与西红柿、黄花与鸡蛋黄、青椒与蚕豆瓣，反正在红黄绿三色中任意选二种互配才会体现鲜明、生动、清爽、雅致的色调来。
　　2、逆色调
　　即暖色调或中性色调与冷色调互配，这样的配色常常给人以节奏感，跳跃起伏，色彩的反差大，更富有视觉冲击力，也更有韵味。
　　“配”不仅要讲究菜肴本身的衬托，而且还要注重与外界环境的配合。比如利用灯光来使菜肴增色。
　　将辅助光源(如射灯)照射在菜肴上，可以起到两个基本作用：保温和增色。所谓保温，可以对热菜或点心起到防冷及增脆的作用；所谓增色，即不同光谱的灯光，可以给不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的烟雾效果等，更能够增进菜肴的色、香、味功能。

　　缀色
　　缀色是菜肴点缀的艺术美、形态美。虽然菜肴的色彩和造型至关重要，但也不可忽视菜肴点缀和围边的作用。也就是大厨常说的配饰，如肉类旁边放西兰花或者香菇围边。在一般情况下，都是通过上述这两种装饰方式来体现菜肴的形态美。
　　点缀与围边既可以美化菜肴，又省时省料，是比较适用的装饰方法。菜肴的点缀与围边，是吸取了西餐菜肴的装饰手法：
　　其一，中餐菜肴点缀与围边的原料多是可食性的，并具有调剂口味的作用。
　　其二，合理营养搭配。因点缀与围边的原料多属植物性原料，而它所装饰的菜肴则多是动物性原料。
　　其三，点缀与围边因菜而异，一些以刀工成形的菜肴，无需任何装饰，同样给人以美的享受。
　　但要注意的是，本身就具有配料色彩和刀工技艺的美，如果再把它加以装饰，反而会使人产生太花哨、不实在的感觉。所以，我们应本着“既好看，又好吃”的原则烹制菜肴。这种方法若运用得当，可以起到画龙点睛的效果。
　　装盘的点缀，无论中菜、西菜，一般都以素菜作为烘托，不要喧宾夺主，要突出主菜本身。点缀的素菜，要在品种和形式上多变化，不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环。

　　润色
　　润色就是在菜品上用调料增加菜式的色泽，如耗油、酱油等。润色的表现手法有两种：
　　其一，是在菜品上增加适量的调料润色后，能使原来的色彩更加夺目，如在白斩鸡上涂层麻油、放上几根香菜。
　　其二，是以盛器润色菜肴，如我们平时做的珍珠丸子、熘鱼丁，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盘来盛装，则给人以单调的感觉，如果配以青瓷盘，就能衬托出菜肴晶莹纯白的色泽，给人以清新之感。
　　盛装时，还应注意到整个菜肴的色和形的和谐美观，运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状，同时注意主辅料的配合，使菜肴在盘中色彩鲜艳，形态美观。
　　中国烹饪历来讲究美食美器，一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器内，则更能展现出菜点的色、香、味、形、意来。再则盛器本身也是一件工艺品，具备了欣赏的价值，如选用得当，不但能起到衬托菜点的作用，还能使宾客获得一种视觉艺术享受。