餐厅开业筹备 后厨团队应该这样建设
发布时间:2017-01-17
文章摘要：对于餐厅来说，什么最重要？无疑是厨房，厨房是命脉，菜肴是生命线，一个优秀的厨师团队对餐厅的意义不言而喻。那么，如何在新店开业前，就把厨师团队建设一步到位，并且长期稳定地与餐厅共成长呢？ 一家餐厅，如果菜肴的出品不稳定，操作不规范，成本控制不
对于餐厅来说，什么最重要？无疑是厨房，厨房是命脉，菜肴是生命线，一个优秀的厨师团队对餐厅的意义不言而喻。那么，如何在新店开业前，就把厨师团队建设一步到位，并且长期稳定地与餐厅共成长呢？
一家餐厅，如果菜肴的出品不稳定，操作不规范，成本控制不好，厨师长无创新，餐厅发展将遇到阻碍，轻则客户流失，严重者餐厅将无法生存下去，最终面临倒闭。
从事餐饮行业多年的新东方老师总结了一些经验和方法，供同行们学习分享，为厨师团队的筛选、考核、定位、管理等方面提供帮助。
什么是定位准确？就是餐厅经营的菜系及人均消费的价格。
根据餐厅的选址以及周边的地域环境，初步确定餐厅针对的消费群体，再对周边的餐饮酒店进行市场调研，核定菜肴的服务范围以及消费人群的范围；需要进行多次市场调研，并进行详细的信息对比，要做成文字及数据调研、统计、分析。
二、人员配置、管理模式
定岗、定标准、定人、定薪资，以岗位要求为标准来定人，并根据企业的目标要求为核心，进行外聘筛选考核定人员。
以餐厅的经营餐位以及后期的经营管理需求，来核定厨房部门的人员配置，并根据每个岗位的要求来拟定岗位职责、标准、操作规范要求，以及薪资待遇，然后以此为标准，统一筛选考核厨房内每个岗位的人员。
三、试菜培训、逐步筛选菜肴
在新店开业前期，人员逐步确定后，下一步要做的就是菜肴结构以及菜肴品种的确定。
餐厅的服务工作人员都要在新店开业前，进行菜肴知识的培训以及操作的模拟演练，因此菜肴知识的培训与试菜相结合，是一个一举两得的好办法。
当菜肴品种确定后，接下来要做的就是价格，因此对于原材料的要求则更高，既要考虑其质量，又要衡量其价格，这是跟企业的利润息息相关。
当餐厅经营定位确定后，就要考虑其菜肴的结构以及价格的核定，要求厨师长必须将每道菜肴的成本毛利核算明细列出并上报，作为企业的机密档案保管，此成本毛利由厨师长与餐厅经营管理者、财务人员商议后，最终共同核定。
当菜肴的成本核定后，餐厅的经营者就要根据其标准及要求对厨房提出菜肴的毛利考核标准，并每月进行数据监控及考核管理。
由此我们可以看到：只有通过以上这四个流程，才能筛选最终确定厨师团队，只有达到这样要求的厨师团队，才能为企业所用，并且对于厨师长的人品要加以社会调研、同行了解等多方面的沟通，特别是厨师长的个人能力。
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