从厨三境界

发布时间:2016-07-15

文章摘要：职业厨师是一个庞大的群体，在中国有 800 万之众，并且大多是农民子弟。做职业厨师可不是简单的事，他们每天要面对的食材、调料、工具、加热、调味、发酵、风味、产品、顾客等，如此众多的组合，这也是为什么一个好的厨师光有体力是不行的，还要有好脑力。所

职业厨师是一个庞大的群体，在中国有800万之众，并且大多是农民子弟。做职业厨师可不是简单的事，他们每天要面对的食材、调料、工具、加热、调味、发酵、风味、产品、顾客等，如此众多的组合，这也是为什么一个好的厨师光有体力是不行的，还要有好脑力。所以说，厨师不能速成，需要十年八年的历练。一个职业厨师所掌握的数据量丝毫不低于一个博士。

现实中，99%的职业厨师没有进过专业学校，完全靠自学，靠师徒传承，是在工作中学习。在这样的环境下，不是所有的人都能修成正果，只有少数人靠悟性、靠勤奋、靠执着，成为一方一派的厨艺大师。那么，事厨有什么规律可循吗？答案是肯定的，职业厨师在从业的路上有“求像、炫技、适客”三个境界。
第一个境界叫“求像”
他们做菜的特点是权威导向。他们恪守师教，按图索骥，在任何情况下，他们做菜，总是从模板出发，严格按规矩办事。他们追求像师父、像电视、像书本，这些是他心中的权威。做某一个菜，从原料、刀工到烹调方法与程序，都统统依照师父教的、书上讲的规范去做，所追求的目标是，自己做的菜要像师父做的菜或书本上讲的菜，刀工、组配、烹饪、调味、盘饰等等，力争分厘不差。一般来说，初入厨行的人，都处于这个阶段，有些弱者在这个阶段改行，也有些厨者一生都在这个阶段。
第二个境界叫“炫技”
他们做菜的特点是产品导向。精通本地菜系，旁通其他菜系，他们煎炒烹炸，十八般武艺，样样精通。一款豆腐，在他们手里可以做出一桌宴席。他们技术娴熟，追求创新，他们制作菜肴，是从技术出发。在一定条件下，任何原料，都可以做出精彩的菜肴。这部分人为数很多，是烹饪第一线的主要力量。他们朝气蓬勃，不畏困难，敢干敢闯。他们不仅学艺有成，且经常有一些创新菜和创新工艺。他们是看料做菜，追求的目标是用自己掌握的厨艺，做出丰富多彩的菜肴。他们强调食材、设备、工具的重要性，他们常常在各种大赛获奖，并努力把自己获奖的作品奉献给顾客，在展示自己的技能中得到满足。
第三个境界叫“适客”
他们做菜的特点是客人导向。做菜之前，先要了解客人需求，性别、年龄、职业、籍贯、口味偏好，他们善于观察，善于分析，积累了许多识客的经验，要适客先识客。他们技术精湛，却不为技术所困，一切服从客人需要。他们不刻意追求设备和食材，他们追求在任何环境下，都要满足客人的口味需求。他们在技术上炉火纯青却不炫技，他们随心所欲却不离食客。例如，面对四川人，不会川菜，那也要炸一盘辣椒端上；面对山东人，不会鲁菜，也要上一盘大蒜。这样的心态，是厨师的最高境界，他们烹制菜肴，是从食者的口味出发的。他们信息灵通，经验丰富，深知什么人喜欢什么口味。按照不同人的口味，他们非常灵巧地运用原料、烹调方法，做出不同食者喜欢吃的美味佳肴。他们的快乐是建立在客人的满意度上。他们是看客做菜，追求的目标是，款款菜肴无一例外地适合食者的口味。这部分人为数不多，是厨师中出类拔萃者，他们可以称为大师、大家。顾客导向，说说容易，做起来难，既要有态度，又要有手艺。

明了从厨三境界这个道理，是大有益处的。其一，可以明确自己是处在什么位置；其二，能够比较容易地找出自己前进的目标；其三，欲达目标所采取的方法会更切合实际、有的放矢。农民的子弟有一个共同的秉性：不怕吃苦、勤奋、有毅力。依靠这个秉性，他们走出大山，勇于面对这个职业，勇于面对这个数据不低于一个博士课程量的职业，许多人因此在城市里安家立业，许多人因此成为专家、大师。

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