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在造型中如何运用食品原料?

日期:2019-10-17 浏览量:1084

  食品原料的选择及运用是我们进行艺术拼盘的重要环节。在选择和运用食品原料时,注重色、香、味、形的搭配,特别是在色与形两方面要尽可能达到完美的程度。各种原料经过加工和巧妙的切配、组合,最终呈现出的菜品色泽更鲜艳,味道更鲜美,造型更美观。
 
 
 
  在形态方面,图案式、象形式的拼盘较多,在原料的整形和刀法上十分讲究。整形时应尽可能利用原料的性质、色彩、形状,修整成所需的造型。原料整形最为重要,它是造型的关键,应最大限度地利用原料原形。
 
  拼盘原料经切片处理构成一定的形象,首先需要基础形状和色彩。原料的基本形状有片、丝、丁、块、条、茸、花刀块七种,具体运用哪几种应根据材料的使用目的灵活选用。
 
  片:包括薄片、斜片、长片、指头片、柳叶片、月牙片、豆瓣片、象眼片、坡刀片等。对片的要求随着造型对象的不同而变化。
 
  丝:包括长丝、短丝、细丝等。丝的长度应稍短于条。在切法上有粗细之分,拼盘码的丝越细越好。
 
  丁:包括棱角丁、橄榄丁、骰子丁、豌豆丁等。丁的改刀方法一般先切片,再切条,后改丁。丁的大小根据原料质地和造型要求而定。
 
  块:包括长方块、四方块、菱形块、三角块、梳子块、大小方块、段、马耳、兔耳等。对块的要求是均匀一致。
 
  条:包括长条、短条等。对条的要求是必须比丝粗。加工条的方法是首先按要求的厚度切片,然后切条。
 
  茸:包括鸡脯茸、虾茸、鱼茸、猪里脊茸、蛋茸等。茸的要求是将原料用斩砸的刀法处理得极细,摊开看不到颗粒,像泥一样。
 
  花刀块:也叫象形块,包括球形、麦穗形、蓑衣形、蒲棒形、菊花形等。这种形状刀工技法使用比较多,是技法与艺术的结合。
 
  进行冷菜造型时,将各种造型的切配原料按照一定的构思、次序、位置及构成法则,在盘内拼摆成一定的形态, 组合成优美的造型,使菜看有一定的节奏、韵律,从而增加宴席的气氛。


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