【技能】烘焙最关注的八个问题

发布时间:2016-01-08

文章摘要：在哈尔滨新东方烹饪学校工作的小编，和身边的朋友交流过程时，经常会被问到很多烘焙蛋糕和面包过程中有关技术和技巧的问题。于是小编也查找了一些资料，请教了专业教师，做了一下盘点，整理出了烘焙时最受关注问题列表，看这些问题，是否也困扰过或者正在

　　在哈尔滨新东方烹饪学校工作的小编，和身边的朋友交流时，经常会被问到很多烘焙蛋糕和面包过程中有关技术和技巧的问题。于是小编也查找了一些资料，请教了专业教师，做了一下盘点，整理出了烘焙时最受关注问题列表，看这些问题，是否也困扰过或者正在困扰你吧！

　　问题一：为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？
　　小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

　　问题二：面团有几种发酵方法？特点是什么？
　　①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好。
　　②冷藏发酵：风味佳，但时间、温度不好掌握，容易发酵过度。
　　③中种法：中种采用冷藏发酵，制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化！
　　问题三：烤箱预热有必要吗？
　　十分有必要！制作点心必须将烤箱预热，烤箱预热可以保证点心进入烤箱内已经达到要求温度（让饼干表面快速定型，让蛋糕受热均匀可以膨胀的更好），如果不经预热，曲奇等点心很有可能出现变形或是烤不熟的现象。所以说，在烘烤之前，将烤箱预热15-20分钟是十分有必要的。烤箱容量越大，需要预热的时间也就越长。

　　问题四：点心上色了怎么办？
　　想必许多烘焙初学者都出现过点心还没烤熟，可是表面已经上色的现象吧（小烤箱的烤盘离加热管的距离近，所以很容易发生这种现象）如果放任自由，最后烤出的点心一定会因为颜色过深而不美观。面对这种情况，各位烘焙师可以在点心表面加盖一层锡纸，降低其表面受热度，或者将温度调低，延长烘烤时间，也是不错的选择（这一方法的弊端也很明显，比如戚风蛋糕长不高，曲奇饼干变形严重）。
　　问题五：为什么制作的杯子蛋糕会倾斜上升？
　　杯子蛋糕倾斜上升、曲奇饼干烘烤后粘在一起，这都是因为你把制作的点心放的距离太近的缘故。将点心放置的过近，会出现烤箱内热气不便流通、受热不均而出现杯子蛋糕倾斜上升的现象。对于曲奇这种经过烘烤会体积膨胀的饼干来说，两个饼干放的过近，体积膨胀后就有可能出现粘连。所以希望各位爱好者注意一下，甜点间的摆放要注意留有空隙。

　　问题六：面包为什么不应该冷藏？
　　面包出炉，其内部开始水分丧失、淀粉结构也开始发生化学变化，就是所谓的面包老化。
　　问题七：软皮面包如何保持表皮的软嫩？
　　面包出炉未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。
　　问题八：烤箱不分上下火怎么办？
　　对于很多烘焙初学者来说，在烘焙烤箱的选择上肯定没有什么大追求，“选择一个便宜的练手”估计是每个烘焙初学者的第一想法。但是随着烘焙技术的提高，问题却来了，自家的烤箱不分上下火，面对要求独立温控，上下火温度不同的方子该怎么办？其实也是有办法解决的，只要将配方中所需上下火温度相加除2就行啦！也就是：（上火温度+下火温度）/2。
　　例如：原配方为上火200℃/下火180℃，没有独立温控的烤箱可以将温度设置为190℃，并将烤盘放置在烤箱中上层就好啦，反之，若下火温度高于上火温度，则可将烤盘放于烤箱的中下层。